مهمترین موضوع در آشپزخانه ها و تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی کاهش رطوبت از طریق تخلیه هوا است. بنابراین فارغ از فن های تخلیه هوا که در خروجی کانال های هود صنعتی نصب میشود بهتر است هوای کلی آشپزخانه نیز از طریق کانالها به صورت طبیعی به بام هدایت شود.

از این طریق بخش عمده ای از گرمای حاصل از پخت و پز از فضای آشپزخانه توسط تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی تخلیه شده و با کاهش گرمای نهان هوا می توان با تجهیزات تبخیری به قدر کفایت موجبات کاهش گرمای محسوس فضای آشپزخانه را فراهم آورد.

در مناطق گرم و مرطوب می بایست از سرمایش ماشینی مانند سیستم های تراکمی و جذبی استفاده نمود که البته به کارگیری چنین تجهیزاتی برای آشپزخانه های بزرگ هزینه های سرمایه گذاری اولیه را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. در غیر این صورت می بایست به تعویض هوای آشپزخانه اکتفا نمود و برای قابل تحمل نمودن هوا حداکثر از سرمایش محدود و موضعی استفاده نمود.

به طور معمول آشپزخانه های صنعتی به غیر از فضای اصلی پخت و پز شامل بخش های متعددی همچون، ورودی مواد خام، انبار، آماده سازی، شستشو، محل بیتوته کارکنان، مدیریت، دوش، سرویس بهداشتی و سردخانه های زیر صفر و بالای صفر نیز میشود.

به عنوان مثال بهتر است خرد کردن گوشت یا سبزی یا سیب زمینی پوست کنی در فضای جداگانه ای در مجاورت آشپزخانه صورت گیرد و یا ماشین ظرفشویی و لگن های شستشوی ظروف در اتاق جداگانه ای قرار گیرد. اگرچه مجزا نمودن هر چه بیشتر فضای پخت و پز از فضاهای جنبی مشکلات مربوط به تهویه گرمایش و سرمایش را کمتر می کند: اما این جدایی نباید خدشه ای به ارتباط کاری قسمت های مختلف آشپزخانه وارد کند.

محاسبه دبی مورد نیاز آشپزخانه صنعتی:

در یک هود ساده فشار ساده استاتیک هود مساوی با مجموع فشار سرعت در کانال به اضافه افت ورودی هود فشار سرعت، معرف انرژی لازم برای شتاب دادن هوا از حالت سکون در دهانه هود به سرعت در کانال است. افت ورودی بیانگر انرژی لازم برای غلبه بر افت های ناشی از ورود هوا به کانال می باشد. این را میتوان با رابطه زیر نشان داد.

SP_h=h_ed+VP_d

در این رابطه:

SP_h : فشار استاتیک هود- اینچ آب

VP_d : فشار سرعت در کانال- اینچ آب

رابطه فوق را هنگامی می توان به کار برد که سرعت روبرو در مقابل دهانه هود (که از تقسیم گذر هوا بر سطح دهانه باز هود حاصل میشود) کمتر از 1000 فوت بر دقیقه باشد. چنانچه این سرعت بیش از 1000 فوت بر دقیقه باشد.باید هود را به صورت هود مرکب در نظر گرفت.

مثال: حجم هوای ورودی به یک هود مساوی 9420 فوت مکعب بر دقیقه و دهانه آن مربع شکل بطول 5 فوت است. این هود به کانال گردی به قطر 3 فوت متصل است. زاویه هود مساوی 90 درجه است. فشار استاتیک هود صنعتی را حساب کنید.

A_Face=5*5=25ƒ²

V_F=Q/ A_Face=9420/25=376.8 ƒpm

A_Face=πD²=3.14*2²=3.14ƒt²

                  4        4

V_d= Q =    9420=3000 ƒpm

       A_d       3.14   

VP_D={ V_d}²=(3000)²≡0.56 ”WG

مقدار ضریب افت ورودی هود یعنی F_h مساوی 25% به دست می آید. پس:

SP_h= h_ed+ VP_d=(0.25*0*0.56)+0.56=0.75 ”WG

اجزا و تجهیزات:

– فن مکش ( اگزاست فن )

– فن دمش ( هوای تازه )

– هود صنعتی

– کانال کشی

فن مکش:

– فن های مورد استفاده در اگزاست رستورانی به دو دسته کلی تقسیم می شوند:

الف- فن سانتریفیوژ با پروانه خم به عقب (Backward Curved)

ب- فن سانتریفیوژ با پروانه خم به جلو (Forward Curved)

در حالت کلی در تجهیزات مورد استفاده در رستورانها هواکش های سانتریفیوژ فوروارد در حجم هوای ثابت و افت فشار یکسان به طور معمول دارای قیمت پائین تری نسبت به فن های دارای پروانه بکوارد هستند. دلیل این مطلب تولید آسان تر و هزینه تولید کمتر است. اما این دستگاه ها (فن های پروانه فوروارد) دارای یک ایراد بسیار بزرگ هستند.

فاصله کم بالک های این پروانه در اگزاست رستورانی که هوای خروجی از آن آغشته به چربی و دود است، باعث می شود که فاصله بین بالک ها با چربی پر شده و پس از گذشت چند¬¬ ماه کارایی فن به صفر نزدیک شود. برای رفع این عیب، پروانه هواکش می بایست ماهانه توسط مواد مخصوص و به وسیله فرد متخصص شستشو شود که این امکان در عموم موارد وجود ندارد.

بنابر این، به لحاظ فنی، استفاده از اگزاست فن با پروانه خم به جلو برای سیستم های تهویه رستورانی به هیچ عنوان پیشنهاد نمی شود، و تنها فن پیشنهادی در این مورد هواکش با پروانه خم به عقب (Backward Curved) است که با وجود قیمت بالاتر، هزینه های جانبی و بعدی بسیار پایین تری دارد.

– سوال اصلی دیگری که وجود دارد این است که آیا استفاده از دستگاه های گالوانیزه لبه زنی برای تهویه رستورانی مناسب است؟

در این مورد جنس بدنه و اتصالات، سیستم ها به دو دسته دیگر تقسیم می شوند:

الف- گالوانیزه با اتصالات لبه زنی

ب- آهنی با اتصالات جوشی

پاسخ این سوال بسته به طول عمر رستوران شماست. در صورتی که برنامه ریزی شما کوتاه مدت است، و نهایتاً تا ۳ سال آینده امکان تغییر کاربری دارید، قطعاً دستگاه گالوانیزه لبه زنی پیشنهاد می شود. این دستگاه ها دارای طراحی بسیار ساده و قیمتی پائین تر از دستگاه های جوشی هستند. اما به همان نسبت دارای دوام کمتری نیز هستند. به دلیل اتصالات مکانیکی، بر اثر لرزش و تحرکات اجتناب ناپذیر دستگاه در طولانی مدت، این اتصالات امکان ازهم گسیختگی دارند. بنابر این برای برنامه ریزی طولانی مدت، سیستم آهنی با اتصالات جوشی با وجود قیمت بالاتر ارجحیت بیشتری دارد.

– سوال دیگری در مورد هواکش های اگزاست:

در مورد عملکرد فن ها و سیستم انتقال نیرو کدام یک پیشنهاد می شود؟

الف- سیستم های غیر مستقیم پولی تسمه

ب- سیستم های مستقیم

– در این مورد می بایست به مواردی دقت شود، از جمله اینکه حجم هوای انتقالی چقدر است، یا اینکه افت فشار سیستم چگونه است. در مواردی که حجم هوای بالایی جابه جا می شود و بنابر این سایز دستگاه بزرگ می شود، سیستم پیشنهادی به طور یقیین پولی تسمه است. در غیر این صورت عمر مفید دستگاه کاهش می یابد. البته باید در نظر داشت که دستگاه های پولی تسمه ای علاوه بر قیمت اولیه بالاتر نیازمند تعمیرات پیشگیرانه و نگهداری نیز هستند که البته این مورد با سرکشی دوره ای و گریس کاری قابل برطرف شدن است.

در صورت استفاده از سیستم های پولی تسمه ای، استفاده از کاورهای محافظ برای دستگاه الزامی است. این کاورها علاوه بر محافظت از تجهیزات در مقابل عوامل طبیعی، کاربرد ایمنی نیز دارد و از ورود آسیب های جدی به کاربر جلوگیری می کند.

فن دمش ( هوای تازه):

– در بسیاری از سیستم های تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی هوای تازه نادیده گرفته می شود. این مسئله یک اشتباه تکنیکی معمول است. مکشی انجام نخواهد شد، مگر اینکه هوایی برای مکش شدن وجود داشته باشد. این هوا می بایست از خارج از محیط تامین شود.

– در برخی موارد یک هواکش محوری (Axial) یا یک دریچه یا پنجره باز می تواند بخش عمده ای از هوای مورد نیاز برای مکش را تامین کند. اما در عموم موارد چنین امکانی وجود ندارد. استفاده از یک هواکش دمنده، بدون تجهیزات جانبی نیز ریسک بالایی دارد. این هواکش علاوه بر وارد کردن هوای گرم یا سرد محیط به داخل آشپزخانه، حشرات و آلودگی ها را نیز مکش کرده و مستقیم به داخل آشپزخانه ارسال می کنند.

در عموم موارد به دلیل گرمای هوای داخل آشپزخانه، در زمستان مشکلی با تزریق هوای خارج به داخل آشپزخانه وجود ندارد. تنها یک فیلتر ساده می تواند هوای مطلوب را به وجود بیاورد. اما در تابستان هوای گرم بیرون می تواند فضایی بسیار نا مطلوب را در آشپزخانه یا رستوران به وجود آورد.

در این موارد، استفاده از یک کولر آبی بهترین راه حل است. در موارد دیگر، می توان از یونیت هیترها نیز استفاده کرد اما استفاده از یونیت های اسپیلت برای تهویه مطبوع آشپزخانه توصیه نمی شود. به این دلیل که گردش هوا از داخل فیلتر این یونیت ها به سرعت باعث اشباع و از بین رفتن فیلتر آنها می شود.

بنابر این حداقل سیستم پیشنهادی یک هواکش با پروانه خم به جلو با ظرفیت حداکثر ۷۰ % ظرفیت دستگاه مکش، و یک سیستم فیلتراسیون ساده جهت جلوگیری از ورود حشرات و آلودگی هاست.

هود صنعتی:

محاسبه ابعاد هود در عین سادگی دارای استانداردهایی نیز هست. طول، عمق و ارتفاع هود و کانال های وارده شده به هود و انشعابات نقش کلیدی در محاسبات و تهیه آشپزخانه دارد. به طور کلی و پس از محاسبه ابعاد هود، دو نوع هود می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

الف- هود تک جداره

ب- هود دوجداره