جریان و بازده آشپزخانه صنعتی

در طراحی آشپزخانه صنعتی همانطور که در بندهای فوق اشاره گردید در خصوص چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی با توجه به فضای کاربری جانمایی می‌بایست توسط کارشناس مرتبط با این صنعت صورت پذیرد. در نهایت با اندازه گیری و تهیه پلن اولیه تجهیزات را داخل نقشه چیدمان و در نهایت نقشه نهایی تهیه می‌گردد. در این نقشه باتوجه به نظم چیدمان و دسترسی و ترتیب عملیات کاربردی در آشپزخانه صنعتی تجهیزات جانمایی می‌شود و مطابق با این طرح می‌بایست آنها را سفارش و در فضای آشپزخانه چیدمان کرد.

به عنوان مثال محل قرارگیری سردخانه و بخصوص سردخانه گوشت منجمد قبل از هرگونه فرآیند آشپزی جهت نگهداری مواد اولیه می‌بایست دارای دسترسی مشخص باشد. در کنار آن جهت طراحی سردخانه مورد نیاز پارامترهایی مد نظر است. برای همین سردخانه گوشت منجمد درجه برودت صفر درجه فارنهایت جهت نگهداری گوشت ، مرغ ، ماهی و … مناسب است. سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 1000 کیلوگرم به ازای هر متر مربع لحاظ می‌گردد. همچنین ظرفیت ذخیره سازی در این نوع سردخانه  ها براساس 150 گرم به ازای هر وعده غذا در روز و برای یک دوره 2 ماهه می‌شود. مثلاً اگر وعده‌های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه گوشت منجمد آن معادل 22 مترمربع است:

2,400×0.15kg×2Month×30Days=21,600kg

21,600kg/1,000kg/m²=21.6

در دیگر سردخانه ها همچون سردخانه عمومی ، سردخانه گوشت تازه ، سردخانه روزانه ، سردخانه زباله و … نیز برحسب شرایط کاربری، ابعاد و دمای مورد نیاز و همچنین سکوها، لوله کشی گاز ، آب و فاضلاب ، هود و کانال کشی … نیز محاسبات مربوط اصول طراحی پیاده خواهد شد.

تهیه شده توسط متخصصان پایان نامه من | طراحی سایت اراک | کباب پز تابشی